Okunskapen sprids av Mats-Eric Nilsson

Det har aldrig funnits så mycket välgjort vin som idag. Det är en välsignelse att vi tack vare forskning och teknisk utveckling i stor utsträckning slipper defekta, obalanserade eller bara rent ut sagt trista viner. Vin är tillståndet mellan druvmust och vinäger och genom att förstå de komplicerade processerna kan vi idag förlänga perioden då vinet är drickbart och dessutom göra det mer njutbart.

Viner från druvor av hög kvalitet och omsorgsfullt framställda under noggrann kontroll av en kunnig vinmakare behöver inte så mycket hjälp och kan bli storartade, långlivade och komplexa med ett minimum av styrning. Men om vi vill kunna dricka chilensk merlot eller australisk chardonnay till ett lågt pris så får man räkna med att naturen behöver hjälp på traven. Stora volymer, vid distribution, jämn kvalitet och ett lågt pris kräver kompromisser.

Ju mer man styr, påverkar och hjälper de naturliga processerna desto mer riskerar man dock att göra vinerna mer likriktade i en fruktig, strömlinjeformad och publik stil. Men det är också den stil av viner som uppskattas och efterfrågas av det stora flertalet konsumenter.

Att de flesta av världens viner idag tillverkas i industriliknande anläggningar och görs i en stil som handlar mer om marknadsundersökningar än terroir sticker i ögonen på dem som tror att det var bättre förr. Tyvärr kan inte ens en armé av kutryggiga vignerons i basker som vårdar sina viner i stearinlljusets sken i fuktiga källare tillfredställa dagens behov av viner.

Det förstår inte Mats-Eric Nillson som nu hittat ett nytt område att ge sig på när e-nummerjakten känns lite 2009. I ett debattinlägg i Svenska Dagbladet angriper han vinindustrin och kräver innehållsdeklaration för viner och delar ut omotiverade rallarsvingar mot tillsatser. Hans argumentation är klen och illa underbyggd utan några vettiga exempel. För när det kommer till kritan (för övrigt en godkänd ”tillsats”) så vet han att det i viner inte finns mycket som kan kategoriseras som tillsatser. Han svänger sig med begrepp som ”specialdesignad jäst” och avslöjar därmed sin okunskap om denna grundläggande process inom vinmakning.

Han yvs över att naturlig vinsyra kan tillsättas för att göra vinet friskare men glömmer att berätta att vanliga mjölksyrebakterier räknas som en tillsats när syran ska göras mjukare. Detta är en helt naturlig och traditionell process liksom den berikning av vinet som görs genom ”tillsatsen” jästsediment. Andra icke redovisade ”tillsatser” är syre (!) som får vinet att mogna och kväve som är näring för jästen.

Det som Mats-Eric Nilsson kallar tillsatser är i de flesta fall medel för vinmakningsprocessen såsom enzymer (naturligt förekommande och hjälper bland annat till att lösa ut färg och aromer), klarningsmedel (exempelvis proteiner). Dessa ämnen finns inte med i den färdiga produkten. Däremot finns tillsatta tanniner, vinsyra, koncentrerad druvmust kvar men dessa är samtidigt redan naturligt förekommande vinet. Vill Mats-Erik också att man ska deklarera de tanniner som kommer från fatlagringen? Då kanske vi också ska redovisa det väldoftande vanillinet och kanelsyran som löses ut ur ekfatet som en tillsats också? Ska de aromatiska acetaldehyderna som jästlagret flor bidrar med i finosherry betecknas som en tillsats? Färgen och aromerna som naturkorken släpper ifrån sig till vinet? Ska hela processen återges i ett flödesschema på etiketten?

Självklart anser jag att det är bättre ju mindre man behöver justera vinet och musten. Ingen kan heller tvivla på att jag tycker att viner med ursprungskaraktär är roligare än slätstrukna bulkviner. Men jag vänder mig emot att man med felaktiga argument och okunskap skåpar ut den hårt reglerade och kontrollerade vinindustrin och skrämmer upp den vindrickande allmänheten. Syftet är oklart, men det skulle inte förvåna om vi snart ser en bok med titeln ”Äkta Vin” i bokhandeln.

Edit: Jag har nu postat en detaljerad förklaring och lista över tillåtna tillsatser.