Har fått hem vinerna som jag köpte när jag var i Rioja i november.

Igår öppnade jag 2007 Baigorri Crianza som jag skrev om här. Redan på plats tyckte jag att alla skulle beställa lådvis av vinet så det kommer in i ordinarie sortimentet. Ibland blir man lite påverkad av miljön och stämningen på plats, men efter att ha provat vinet på hemmaplan så står rekommendationen fast. Absolut njutbart och balanserat, modernt och snyggt. Ett fynd för 129 kronor!

Djup något blåröd färg. Stor och lite eldig doft av mogna, söta röd bär som jordgubbar och mörka körsbär samt kryddiga toner och kanel. Fyllig, rik och koncentrerad med mörk frukt, röda friska bär och eukalyptus. Lång och intensiv smak med fint integrerad ek. Modern crianza med friskhet och elegans.

Det här har jag väntat på länge! En ekologisk supermarket med fullsortiment, närproducerat, kafferosteri, bageri, florist, manuell ost-, chark- och ostdisk samt en vinbar och restaurang där kockarna tar hand om råvaror som närmar sig ”bäst före”. Dessutom bara 150 meter hemifrån.

Mina förväntningar var därför minst sagt höga när Green Matmarknad slog upp portarna i lokalerna som tidigare inrymde den floppade gallerian och restaurangen Torso Twisted. Snurrigt, stökigt, horder av förvirrade och nyfikna kunder och inte helt färdigställt som sig bör en premiärdag. Formatet är som en livsmedelsbutik modell större, men av den omtalade saluhallskänslan märkte jag faktiskt inte mycket. Snarare kändes det som en uppsnoffsad hälsokostbutik.

Utbudet av ekologiskt kött var jättebra, ostdisken väldigt välsorterad, bara KRAV-märkt i fiskdisken och mejerikylarna var föredömligt rensade från onödigheter. Fast peruansk sparris i grönsaksdisken fick mig att undra. Påfyllningsstationen för rengöringsmedel och dylikt kan säkert bli en bra grej när man vänjer sig och och dörrarna för samtliga kyldiskar får man stå ut med för energisnålheten. Allt verkar vara mycket genomtänkt ur miljösynpunkt och man slipper gå och läsa innehållsförteckningen då det finns en lista på förbjudna tillsatser som samtliga leverantörer måste följa. Däremot gillar jag verkligen inte att det endast finns självscanning och kortbetalning.

Direkt kunde jag konstatera att detta blir ett bra komplement till mina övriga inköpsställen. Men det blir inte ett one-stop då flera favoritvaror saknades. Fast sortimentet kommer givetvis att trimmas in med tiden.

Ett framtida stammisställe kommer däremot restaurangen att bli. Vid blotta anblicken kändes det som det skulle kunna bli en riktigt bra kvarterskrog för området. Den trendigt kyliga inredningen från Torso Twisted-tiden har effektivt tonats ned och man har lyckats skapa en lite elegant, bohemisk kökskänsla med retrostuk. Vinoteket väntar ännu på att fyllas med ekologiska viner men den inglasade före detta vinkällaren är nu fylld med glaskonserver. Här kommer jag att hänga!

Det har snackats en hel del om renässansen för australiensisk chardonnay. Själv fick jag en riktig ögonöppnare för ganska precis ett år sedan under min vecka i Rust där Justin Knock höll en provning på temat. Tre månader senare repriserade han denna demonstration av den nya tidens chardonnayer under masterclassen i Malmö.

Härom veckan fick jag höra att majoriteten av master of wine-kandidaterna under en examen misstog Wolf Blass Yellow Label Chardonnay för en bättre bourgogne village. Då förstår man att något har hänt.

Igår var dags igen. Primewine hade bjudit in David LeMire MW från Shaw + Smith för att hålla ett seminarium om just australiensisk chardonnay på Restaurangakademien. Ett mycket bra initiativ och annorlunda upplägg där endast två av vinerna kom från producenten och bara totalt tre av de sju vinerna från importören. Hatten av för sådana informativa provningar!

LeMire hade just kommit tillbaka från en resa i Bourgogne och drog paralleller mellan trenderna där och utvecklingen i Australien.  Idag kan man knappt hitta de stora, svulstiga, eldiga, ekdominerade fruktbomberna från förr. Man är restriktiv med ekbehandlingen, skördar tidigare, använder sig av olika kloner och använder den naturligt förekommande jästen.

Shaw + Smiths viner var verkligen bourgognelika och delade många drag med den Meursault som inledde provningen. Med undantag för Leeuwin Estate så hade samtliga viner utan problem smält in i vilken bourgogneprovning som helst. Det är inte lätt att vara vinprovare idag. Har du inte provat en bättre chardonnay från Australien på ett tag så är det dags att göra det nu.  Det händer grejer!

2009 Meursault / Meursault, Bourgogne (Domaine Francois Mikulski). Stor doft av citrus, apelsinskal, nötter, lätt fatkryddighet och tydlig smörighet. Torr, fyllig frisk syra, bra fruktkoncentration,silkig och nästan fet munkänsla som bärs upp av en diskret fatstruktur. Citrus, apelsin och nötighet kommer igen från doften. Lång och balanserad eftersmak med mycket nötighet.

2007 Faultline Chardonnay / Mornington Peninsula (Kooyong). Medelstor doft av gul melon, frisk citruston, mimosa, rökighet och antydan till ek. Medelfyllig, torr, mycket hög, frisk syra, inslag av citron, grape och diskreta fat. Mycket elegant, lång och läskande eftersmak med mkt fin balans.

2010 864 Chardonnay / Yarra Valley (Oakridge Wines). Mycket ljus färg. Ganska liten och knuten doft av gula äpplen och mineralitet. Medelfyllig och distinkt, hög, frisk syra, tillbakahållen frukt, tydlig mineralitet, välstrukturerat med syrorna och en balanserad ekstruktur.

2009 M3 Chardonnay / Adelaide Hills (Shaw + Smith). Stor, fruktig doft av mogen gul melon, citronzest, apelsin, nötighet, fatkryddig och aningen smörighet. Fyllig, fruktig nästan krämigt fet känsla som stramas upp bra av friska syror, lite fatstruktur. Mycket citrus och apelsin samt en tydlig nötighet i den långa balanserad eftersmaken. Mycket ”meursaultig” och nästan kusin med vin nummer 1.

2010 M3 Chardonnay / Adelaide Hills (Shaw + Smith). Medelstor, fruktig doft av gul melon, apelsinskal, rök, antydan av smörighet och tydlig mineralitet. Medelfyllig,torr, mycket frisk, lite återhållen frukt, fin fatstruktur, nötig och lite brödig karaktär och med toner av citrus och apelsin. Bra längd och fin balans.

2007 Art Series Chardonnay / Margaret River (Leeuwin Estate). Stor, något eldig doft av mogen frukt, tutti-frutti, vingummi och en svårdefinierbar ”funkighet”. Fyllig, mycket fruktig, avrundad syra, söt fruktighet och tydlig fatsträvhet. Lite baktung och obalanserad med ett lite syrligt avslut. Stor skillnad mot årgång 2006 som var i en helt annan division.

2009 Kevin John Chardonnay / Margaret River (Cullen Wines). Ganska djupt gul färg. Medelstor, komplex doft av citrus och med en tydlig rökighet och smörigt inslag. Medelfyllig, mycket hög, nästan skarp syra, slank, sval frukt och en lång och elegant och mineralstinn eftersmak.

Det är härligt att åka tåg. Jag gör det allt för sällan dock. När det ibland inte kostar mycket mer att res 1:a klass så är det inget annat än ett rent luxuöst sätt att resa.

Det moderna tåget susar fram genom landskapet, kupén är tyst, kaffet, frukten och kvällstidningarna gratis, sätet bekvämt, datorn inkopplad i näturtaget och tågets trådlösa nätverk fungerar felfritt. Nu satsas det dessutom på maten. Ingen mindre än Leif Mannerström har anlitats för att komponera maträtter och menyer. Beställer man en 1:a klassbiljett så går det att förbeställa en 3-rattersmeny inklusive dryck för 120 kronor. Det var jag ju tvungen att testa.

Biljetten kollas direkt när tåget lämnar stationen och konduktören frågar när jag vill ha min lunch serverad och om jag vill beställa något ytterligare som en öl eller ett glas vin. Maten kom sedan på slaget då det var avtalat. Som väntat serverades den som en elegantare flygplansmåltid fast med riktiga bestick, porslin och glas. Förrätten beskrevs som ”laxröra med gräslök och sikrom”. Små strimlor av, tror jag, kallrökt lax med lite tranig smak simmade runt i en på tok för söt sås av homästartyp. Förhållandet lax/sås var typ 30/70 och alltså mer som en krämig soppa. Funkade okey som pålägg på det goda knäckebrödet. Huvudrätten var kåldolmar med potatispuré och rårörda lingon. Purén var luftig, mild och fin men hade av uppvärmning fått en lite seg skorpa som inte var så kul. Lingonen var jättefina men dolmarnas efternamn skulle snarare stavas ”Dafgård” än ”Mannerström”. Sladdrig kål, lite gummiaktig färsfyllning och en sås som balanserade farligt nära Knorr-träsket. Blåbär- och yoghurtmoussen var däremot mycket fräsch och luftig och alldeles för liten. Den hade jag kunnat sleva in mycket utav.

Ska man sätta sitt namn på dylika kampanjer så bör man nog ha bättre styr på vad som serveras och hur slutresultatet blir. Definitivt inte värt pengarna. Köp en macka på stationen istället.

Den gode Jimmy Forsman har en längre tid på sin blogg, i facebookuppdateringar och via twitter eggat mig med beskrivningar av maten på hans stamhak Formosa i Gamla Stan. Igår var det så äntligen dags att själv få uppleva denna kinakrog och se om det låg något i dessa överord. Jimmy hade förvarnat krögaren om att det skulle serveras mycket och genuint kinesiskt från det szechuanprofilerade köket.

Maten visade sig verkligen vara mer än riklig så det var tur att både världens bästa Gitto och storätaren Miriam var med. Knappt han vi satt oss ned förrän en kanna oolong-te och en gasolplatta med en typisk szechuan-hot-pot ställdes fram. Till denna gryta med två buljonger (en dominerad av ingefära och den andra av chili) bars rader av fat med tillbehör fram; tunnskivat lamm, fläsk, tofu, bläckfisk (bättre än hummer), kycklingben, glasnudlar av sötpotatis (galet goda), svamp och grönsaker bland annat. Med hålslevar sänktes och kokades råvarorna i buljongerna. Fantastisk gott och läckert. Under tiden som vi sölade, doppade, smackade, stönade och garvade så bars fler rätter in. Bland annat fick vi in krispig biff, en kycklingrätt jag inte minns namnet på samt utsökta mapo tofu, även kallad ”den koppärriga gummans tofu”. Allt mer eller mindre bemängt av szechuanpeppar och drivor av birds-eye-chili. Hettan var dock på det hela taget fint balanserad även om den mer än lovligt karaktärslösa ölen Tsingtao fick rycka in för släckningsarbete en och annan gång.

En fantastisk måltid! Vi gjorde vårt bästa för att hyggligt rensa faten och avslutade det hela med var sitt föredömligt litet glas baijiu, en traditionell kinesisk spritsort av stackfermenterad durra. Smakar som en blandning av hubba-bubba och gödselstack.

Jag är ingen kännare av kinesisk mat men den som serveras på Formosa ska tydligen vara av det mer genuina slaget. Personalen och ägarna är dessutom ambitiösa, genuint intresserade av mat och dessutom förbaskat trevliga. Riktigt humana priser också. Jag ska tillbaka för mer gastronomiska upplevelser.. Besök rekommenderas men fråga efter mat ”som ni äter hemma”.

Nu har Jimmy också bloggat om middagen!

Min text är kanske lite blek och oinspirerad trots den fantastisk upplevelsen. Det beror på att även matbloggaren i detta fall är mer än lovligt blek och oinspirerad. Kvällen fortsatte nämligen till Djuret för trevligt barhäng, champagne och en utmärkt flaska Vosne-Romanée och dumt nog även till fina vinbaren 19Glas (Matassa Blanc var utmärkt, Magnus). Då får man skylla sig själv.

I en tid då bloggar, tidningar och böcker mer eller mindre översvämmas av menlösa, jamsande och i värsta fall okritiska texter om biodynamisk vinodling så känner jag mitt ansvar. Även om jag tidigare mycket klart gett uttryck för vad jag tycker om denna vidskepliga odlingsfilosofi så anser jag att det är dags för en råsop igen. För balansens skull.

Att det som kan definieras som biodynamiska metoder inte fungerar har gång på gång påvisats. Men för den som tror och investerat i en filosofi/religion så spelar logiska argument, bevis och fakta ingen roll. Är man däremot osäker så kan ovanstående checklista vara till hjälp när det gäller att utvärdera fenomenet. Jag hittade den här och den är egentligen avsedd för ”alternativmedicin” men fungerar bra på alla typer av pseudovetenskap och kvacksalveri. Det räcker med att en av kriterierna ska matcha för att en varningsflagga ska hissas. När det gäller biodynamiken har jag hittat tio!

Testimonials. Det spelar ingen roll hur många vinodlare som säger sig uppleva fantastiska resultat av att ha gått över till woodoovitikultur. Människan är skapad med förmågan att se mönster även där de inte finns. Dessutom jämförs i de flesta fall förbättringen gentemot hur utfallet var när odlingen skedde konventionellt. Vinodling är dessutom speciellt på det viset att för varje år ger vinstocken bättre och bättre kvalitet och variationerna mellan årgångar ställer också till det i utvärderingen. Det tål att upprepas: Pluralformen av ”anekdot” är inte ”data”.

”Helps your body…” Jodå. Vingården hämtar sig när man går över från konventionellt jordbruk med konstgödsel och bekämpningsmedel. Det gör den av sig själv med tiden utan hjälp av homepatiska nivåer av preparat i virvlat vatten.

Celebrity Doctor. Saknar man andra bevis så hänvisar man gärna till kända namn och auktoriteter. Det finns knappast någon text om biodynamisk vinodling som inte hänvisar till att världskända producenter  som Domaine Romanée-Conti, Zind-Humbrecht, Domaine Leroy, Coulée de Serrant, Château La Tour Figeac, Domaine Huët och M. Chapoutier använder sig av månkalender och hokupokus. Framförallt Domaine de la Romanée Conti brukar framhållas som det främsta beviset för metodens överlägsenhet då egendomens viner rankas som världens främsta och dessutom dyraste. Faktum är att fram till bara för ett par år sedan så var enbart en mindre del av egendomen biodynamisk. Aubert de Villane säger själv i boken Authentic Wine:  ”We chose to go fully biodynamic because it was complicated to have just one part of the vineyard in biodynamics. Frankly, I don´t see a superiority in the quality of the wine. A lot of people have gone directly from conventional viticulture to biodynamics and they see what we saw going from conventional to organics”.

Ancient Wisdom. Nu kan man ju kanske inte kalla biodynamiken för ”uråldrig visdom” då den fantiserades och drömdes ihop av Rudolf Steiner så sent som 1924. Denne knäppgök hade ingen egen erfarenhet av agrikultur och preparaten han föreskriver har, till skillnad mot vad många tror, ingen förankring i det gamla jordbruket. Däremot är inslagen av astrologi och följandet av månkalendern att räkna som uråldrig ”visdom”. Astrologi kan ju i bästa fall avfärdas som harmlöst tidsfördriv och spaltfyllnad i tidningar. Vad gäller månens påstådda inflytande på växtodling så har detta gång på gång kunnat motbevisas.

”Buy my book”. Som sagt. Har man inga bevis eller vedertagna fakta så kan man ju bara hänvisa till sina egna skrifter.

”Miracle Cure-All”. Enligt anhängarna så är ju biodynamiken svaret på allt. Denna ”holistiska” metod påstås inte bara ”revitalisera” jorden, ökar mognaden, gör också vinerna mer ”autentiska” och ”sanna sitt ursprung”. Hur det kommer sig att de ändå måste ympa vinstockarna för att hindra angrepp av vinlusen har dock ingen svarat på. När det låter för bra för att vara sant så är det oftast just det.

”Natural”. ”Naturlig”. Detta till intet förpliktigande ord som man ändå lyckas använda som både hävstång och slagträ i debatten. Det tål att upprepas hur föga ”naturligt” det är med vinodling.

”Quantum”. Kvantfysiken eller kvantteorin är så svårbegriplig att inte ens de fysiker och nobelpristagare som arbetar inom fältet kan greppa eller helt förklara vad det handlar om. Men med ord som ”energier” och ”våglängder” så är det omöjligt för woowo0-klåpare att inte hoppa på tåget. Så nu lyckas man att inte förklara sina metoder även med kvantfysik. Så även biodynamiker.

”Energy”. Biodynamiken handlar mycket om att förstärka och kanalisera den omätbara och obefintliga ”kosmiska energin”. Om du undrar vad ”kosmisk energi” är så rekommenderar jag att du googlar. Say no more.

Hostility to Critisism. Höjer man rösten och kritiserar biodynamisk vinodling så möts man av fientlighet och misstänkliggörs som hantlangare till Monsanto och kemiindustrin. Som all annan religion/vidskepelse/pseudovetenskap så tål inte biodynamiken att granskas. Det är detta som skiljer pseudovetenskap från vetenskap. Pseudovetenskap utgår från en person eller skrift, är ”komplett”, ”sann” och färdig och måste därför värja sig. Vetenskap förutsätter upprepade försök, bevis, kritik, alltid en kollektiv insats och blir aldrig klar.

Det är denna sista punkt som är allvarligast och anledningen till att jag envisas med att slåss mot denna avart inom vinodlingen. En antivetenskaplig inställning förhindrar en utveckling bort från användandet av kemikalier inom vinindustrin. Biodynamikerna står på axlarna av den ”förhatliga vetenskapen”, drar nytta av dess framsteg men tillskriver en verkningslös metod sina framgångar.

Till slut. Oräkneliga artiklar i ämnet slutar typ ”man kan tycka vad man vill om dessa metoder, men beviset hittar man ju slutligen i glaset”. Min kommentar till detta är helt kort; NEJ! Det gör man inte.

För den som undrar över vad som menas med ”Minchin Declaration” så rekommenderas starkt att ni kollar på klippet nedan.

Jag har skrivit några fler poster i ämnet. Bland annat om den biodynamiska kalendern och biokristallisering. En mycket intressant artikel samt en läsvärd blogg i ämnet om du vill läsa mer.

Dags för en liten uppföljning av mysteriet med den märkligt ungdomliga riojan 1968 Viña Valoria och den underliga märkningen. Läs inledningen i den första posten.

Efter att jag postat mina funderingar och misstankar så fick jag flera kommentarer. Bland annat var det flera som påpekade att en andra sändning av vinet var märkt gran reserva och inte C.V.C (står för conjunto de varias cosechas och anger ett vin där årgångar blandas) som i den första. Jag har nu också provat ett par flaskor av den nya sändningen och karaktären skiljer sig inte från den första buteljen.

En intressant kommentar kom från Arne Skog och jag återger den här.

När consejo regulador grundades 1976 el 1977 så ville/kunde man inte kontrollera äldre årgångar.Därför så kallade man årgångar äldre än 1976 för just ”äldre”. Därför har tex 1964 sålt 3 ggr skörden.
Min uppfattning är att det är upp till firmornas samvetet att sätta ut årgången före 1976, vilket i sig innebär att CVC etiketten är ett sätt för CR att frånsäga sig ansvaret för vinet.
Tex vet jag en firma där deras ”garanterade” 1964 var 1970, deras vanliga 1964 var 1973 och endast Iberia första klass var en riktig 1964, enligt den dåvarande vinmakaren.
…
Jag äger själv ett varumärke i Rioja och vet ungefär hur CR resonerar.
Detta är inte tänkt att vara fakta – utan hur jag TROR att det är.

Idag fick jag också intressant information från producenten via Systembolagets kundtjänst (se nedan). Läser man denna information och lägger ihop den med den från Arne så skulle man kunna tänka sig att den första sändningen var buteljerad innan Consejot bildades, det vill säga 1976/1977, och den andra sändningen senare. Gran reserva-etiketten är också av den gamla typen. Om det är på detta viset så måste dock vinerna ha korkats om någon gång. Fortfarande är vinerna märkligt unga, men den kan ju vara ett resultat av de yngre viner som tillsatts. Enligt Ulf Sjödin MW ska även mycket små mängder ungt vin göra en makalös skillnad.

The old vintages were bottled in different dates. Please find enclosed the details available:

Cosecha 1968:                4.500 bottles. Several bottlings, last one in 1980.

Cosecha 1973:                5.200 bottles. Several bottlings, last one in 1988. 

The stock of these wines is now over. Amka Denmark took the last stock, by the end of 2011.

The wines were aged in American oak barrels of 225 lt. for a period of 6 years. The first bottling of the wines was made in 1975 (vintage 68) and 1979 (vintage 73) 

The wine was trespassed to inox vats after aging. They used specific deposits called “always filled up” that avoid oxidation.

The wines were all from the vintage stated but I suppose that, on every bottling, they were refreshed with fresher wines from American oak barrels. It was a habitual practice to blend, between a 5 and 10%, with fresher Gran Reserva wine from further vintages. 

I hope this info helps. Please feel free to call me if you need further information. The truth is that when we took over this winery at the beginning of 2011, the very old info was not “at the hand” but we can investigate anyway.

Idag bet det i näsan och tunn is låg på pölarna. En frusen dag som gjord för en värmande soppa. Den här enkla och snabblagade paprikasoppan är krämigt mustig och har en mycket fin balans mellan sälta, sötma, syra och en liten hetta. För god och för enkel att inte prova.

I 8 dl kokande vatten lägger du ned 2 görnsaksbuljontärningar/poddar, 1 dl torra röda linser, 2 rivna/pressade vitlöksklyftor, inlagda och grillade paprikor (burk 500 g) grovt skurna, 1 tsk harissa och 2 msk tomatpuré. Låt koka 10 minuter. Kör nätt och jämnt slät i blender eller med mixerstav tillsammans med en stor bit fetaost. Servera med bröd och toppa med mer ost efter smak.

Jag har nog inte ätit söndagsstek sedan jag var liten, men ändå lever minnet kvar. Kokta morötter, brysselkål, pressgurka, vinbärsgelé och mjölig potatis som man mosade ihop med den smaskiga gräddsåsen. Köttet minns jag som torrt och lite segt och var ganska oviktigt.

Nu har jag lagat söndagsstek själv för första gången. Lagom sysselsättning en kallgrå söndag i januari och det är definitivt värt besväret. Det blev något så makalöst gott. Köttet blev förvånansvärt saftigt och mört och gräddsåsen ville vi bara äta med sked. Vi åt så vi blev vimmelkantiga av lycka. Riktig comfort food!

Skala och skär grovt 2 morötter, 2 gula lökar och en stor bit roselleri. Koka upp 5 dl vatten med 2 tärningar/poddar oxbuljong, 0,5 msk 24%-ättika, 1 msk sirap, 10 vittpepparkorn, 10 kryddpepparkorn och ett lagerblad. I en rymlig gryta hettar du upp smör och bryner en väl avtorkad och nätad fransyska på 1-2 kilo (den lilla räcker till 4 personer). Köttet ska vara riktigt väl brynt. Lägg ner rotfrukterna, 6-8 ansjovisfiléer (spara spadet), häll på buljongen och låt koka upp. Stick in en köttermometer* i fransyskan, lägg på locket och ställ in i ugn på 125°. När innertemperaturen på köttet når 75° är det klart. Ta upp köttet, vippa in det i folie och låt vila en kvart.

Sila av skyn, häll tillbaka i grytan och vispa ur allt det goda. Vispa i omgångar ner 4-5 msk vetemjöl utrört i smör (toppredning) i skyn tills du får en fin konsistens på såsen. Blanda i en knapp deciliter vispgrädde. Smaka av med peppar, ansjovisspad och soja. Klipp upp nätet, skär upp köttet, salta lite och servera med kokt potatis, morötter, brysselkål, gelé och pressgurka.

*Har du inte en trådlös termometer eller en med sladd så är det dags att skaffa en.

Hoppsan! Rätt vad det är så dyker det upp två ankbröst i frysen. Sån’t händer hos en matbloggare ibland.

Ankbröstet: Mortla 1 stjärnanis, 1 kanelstång, 1 lagerblad, 10 kryddpepparkorn, 10 svartpepparkorn, 1 tsk fänkålsfrön, 6-8 kardemummakapslar med 0,5 msk salt. Torka av 2 ankbröst och snitta ett rutmönster i skinnet med en vass kniv (är dina knivar slöa så är en tapetkniv effektiv). Massera in kryddblandningen ordenligt i skinn och snittytor. Lägg med skinnsidan nedåt i en kall stekpanna och sätt på medelvärme. Lått ligga så länge att fettet smälter ut och skinnet blir gyllengrunt och knaprigt och häll av fett om det behövs. Vänd och stek helt hastig på andra sidan. Stick in en stektermometer och stek i ugn på knappt 100° tills innertemperaturen når upp till 58-60°. Låt vila 10 minuter innan du skär upp i skivor.

Spetskålen: Tärna 100 g fint bacon och stek riktigt knaprigt. Lägg upp på hushållspapper. Strimla ett spetskålshuvud och hacka en gul lök och 2 vitlöksklyftor fint. Låt mjukna något på ganska låg värme i baconfettet. Slå på 2 dl vitt vin och låt sjuda 5 minuter. Slå på 0,5 dl grädde, 0,5 buljongtärning/pod och 1 tsk dijonsenap. Låt koka in något och red eventuellt av med lite maizena. Servera toppat med det knapriga baconet och finhackade fina, svarta oliver.