Ceviche

Dagen har ägnats åt mat & dryck-övningar på skolans diplomkurs*. Jättekul och spännande! Till övningarna hade jag lagat en en hel del olika smårätter, bland annat en ceviche som gjorde succé tillsammans med den torra, ljusa sherryn “La Guita” Manzanilla. Jag lovade att lägga upp receptet här på bloggen så här kommer det.

Pressa en apelsin och 5-6 limefrukter och blanda med det finrivna skalet från apelsinen samt från två av limen. Riv ned 1 vitlöksklyfta i saften samt blanda ned 1-2 finhackade röda chilifrukter av den milda sorten och 2 msk socker och 1,5 tsk salt. Tärna fint 150 g vardera av hälleflundra, torsk och lax (gärna salmalax) samt grovhacka ett 2 dl skalade räkor (jag använde färdigskalade i lag). Vänd ner fisken i lagen tillsammans med 1 kruka färsk koriander som du hackat grovt. Låt stå i kylskåp ett par timmar tills fisken vitnat. Servera i små portionsskålar. Räcker till cirka 8 personer.

*Läs vad Sanna Blomquist och Pernilla Elmquist tyckte om kursen.

En etikettsfråga

Ibland kan man falla för ett vin bara för etiketten! Kolla in denna sherry från Valdespino! Kitsch, exotism, skillingtrycksromantik, guld- och relieftryck och namnet ”Contrabandista”. Ett vin som heter ”smugglaren” och som representeras av en andalusisk gentlemannaskurk till häst måste man bara älska. Såg mer sherry ut så här skulle försäljningssiffrorna vara mer positiva. Tro mig!

Hur var vinet då? En helt ordinär halvtorr amontillado utan fel och skavanker men heller ingenting att skriva hem om. Men etiketten! ETIKETTEN!

Katalansk kräm, PX och radiosmicker

Idag ligger jag och ynkar mig under en filt och mår allmänt och svårdefinierbart uschligt. Då känns det bra att drabbas av egoboost och smicker via radion.

I dagens Meny i P1 hade Lisa Förare Winbladh fritt spelrum och lagade mat med utgångspunkt i det molekylära och hennes bok Matmolekyler (som jag skäms att säga varken köpt eller läst…än). Ett jätteintressant program som jag rekommenderar att ni ägnar en timme åt.

Särskilt kul var det att Lisa nämnde mig inte mindre än två gånger! Första gången (39:50) då hon berättar att receptet på crema catalana är lånat från denna blogg och andra gången (51:40) när hon tipsar om min rekommendation att hälla px-sherry på krämen istället för att bränna ett sockertäcke. Att bli citerad av Lisa är väl snudd på det finaste som finns i matbloggar- och foodiesfären. Gjorde i alla fall min dag lite lättare och ljusare.

Om du lyssnar på programmet så pratas det mycket om sherry, flor, fino, manzanilla och det där smakförstärkande ämnet diketopiperazin. Allt det kan du läsa mer om i denna bloggpost som jag är ganska nöjd med.

Enklaste kycklingen i sherry

Denna kycklingrätt är lika god som den är enkel att laga till. Mycket must och smak. Med bara fem huvudingredienser bevisar detta recept att ”det enkla är det bästa”.

Stycka en kyckling eller ungtupp (eller köp delar). Bryn delarna i smör i en stor tjockbottnad gryta. Fräs samtidigt också 100 g fint strilat riktigt bacon. Slå på 2 dl olorososherry, 100 g/1 dl tomatpuré och 200 g små, fina skogschampinjoner som du klyftat och dra några rejäla tag med pepparkvarnen. Sänk värmen, lägg på locket och låt sjuda sakta i 45 minuter. Smaka eventuellt av med salt (beror på baconet) Servera med ris eller potatis.

Uppdaterad julkaka perfekt till osten

Förra året gjorde jag en mycket lyckad variation på Carl Butlers engelska fruktkaka. I år tänkte jag ta den ytterligare ett steg. Jag adderade mustigt muscovadosocker, lakrits och kardemumma och resultatet blev något helt annat. Djupare, mörkare smak och mindre söt, inte helt olikt pain d’épice. Smakade fantastiskt gott till ost men funkar förstås till kaffet, glöggen eller till julkonjaken. Håller i minst en månad och är en perfekt present nu till jul.

1/2 kg smör
5 ägg
7,5 dl vetemjöl
1,5 tsk lakritspulver
1 tsk kardemumma
2,5 dl socker
2,5 dl mörkt muscovadosocker
1 dl PX-sherry
3 msk brandy
finrivet skal av 1 apelsin
0,5 dl apelsinjuice
250 gram torkad frukt (russin, aprikoser, fikon) 
1 dl flisad mandel
1/2 msk smör
smör och vetemjöl till formen

Blanda den torkade frukten (hacka större frukter russinsmått) med vinet, sprit och finrivet skal och 0,5 dl saft från apelsinen och låt dra minst 3-4 timmar eller över natten. Rosta mandeln i en matsked smör i en stekpanna på låg värme. Mandeln ska bli gyllenbrun men får inte brännas vid. Vispa äggen och sockret vitt och pösigt. Om muscovadosockret är klumpigt måste det finfördelas först. Även smöret ska vispas/röras riktigt pösigt. Rör sedan i omgångar ned äggblandningen och vetemjölet i smöret och slutligen frukt och mandel. Den fasta smeten klickar du ner i en väl smörad och mjölad form. Grädda i 175° i minst 2 timmar (för mig tog det 3 timmar och jag fick sänka temperaturen till 150°). Kontrollera med en tandpetare så att kakan är torr i mitten. Låt kakan svalna, vippa in i folie och låt vila 2-3 dagar innan du skär upp den.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Svensk brandade

Häromdagen var Andreas Larsson och föreläste på skolan. Vid frågan om matrekommendation till ett vin beskrev han hur de vid en stor middag på ett slott i Bordeaux blev serverade en elegant brandade täckt av aquitansk störrom i små caviarburkar. Det var en liten rätt jag helt enkelt var tvungen att göra en variant på.

Nu är tillgången på både fransk caviar och pengar ganska sparsam så jag använde min egenhändigt tillagade stenbitsrom. Funkar förstås med vanlig stenbitsrom eller löjrom också. En trevlig liten entrérätt lagom för fyra blev det hur som helst.

Blanda 150 g färsk torskfilé i tunna bitar med 1 msk salt. Täck med plast och ställ kallt minst 12 timmar. Skala och skiva 300 g mjölig potatis ganska tunt. Smält 100 g smör i en kastrull och sjud potatisen sakta i smöret till helt genomkokta. Mosa och rör med en gaffel till ett mos. Skölj av torsken och tillaga den i mikrovågsugnen i 2 minuter. Blanda ner fisken i moset tillsammans med 2 msk finhackad dill och finrivet ska av 1 citron. Låt svalna något. Portionera ut i skålar och bred ett lager kall fiskrom som ett lock över det hela. Servera genast.

Smakade fantastiskt med ett glas finosherry till.

Hållbart och stort i litet format

Helt nyligen släpptes 1982 Don PX Gran Reserva på Systembolaget. En intensivt sött och komplex liten rackare med snart tre decennier på nacken och till ett fyndpris.

Jag skrev om vinet redan i slutet av april och har haft en öppnad tredjedels halvflaska stående i skafferiet sedan dess. Jag brukar hävda att dessa oxiderade viner håller i månader efter öppnandet. Nu infann sig ett gyllene tillfälle att prova påståendet. Hade den lilla skvätten klarat ett halvår i rumstemperatur? Jodå. Förutom ett litet inslag av lite flyktiga syror så var vinet mer eller mindre intakt och levererade nästan lika bra som vinet i den nyöppnade buteljen.

Det finns en hel del flaskor kvar spridda över landet. Se till att du får tag i en flaska. Smakbeskrivningen är från i våras men är giltig även idag…och förmodligen många år framöver.

Doften är intensiv men nyanserad och levererar lakrits, mörk choklad, espressokaffe, bröstkarameller, soja, svarta oliver, piptobak, melass, torkade fikon och dadlar. Och så vidare. Smaken upplevs som mindre söt men har en mer intensiv syra och mörka toner av salmiak, bitter choklad, katrinplommon, tobak, läder och en lång, intensiv eftersmak som påminner om riktigt bra, långlagrad spansk brandy. Fantastiskt bra vin som ska njutas som det är, till en bit mörk choklad eller en cigarr om man gillar sånt. Ett alternativ till en konjak helt enkelt.

Sherryrullader

Fick ett infall att göra oxrullader och en öppnad flaska sherry fick bestämma smaksättningen. Mört kött och mycket smakrik och smarrig sås blev resultatet.

Bred ut 8-10 lövbiffar (cirka 800g) och bred ut ungefär 1 msk svart olivpasta på varje skiva. Lägg en skiva bacon på varje lövbiff och riv ohemula mängder parmesan grovt över varje skiva. Vik in långsidorna och rulla ihop till täta fina ”dolmar” som du binder ihop eller fäster samman rulladerna med tandpetare. Stek i smör på ganska hög värme så de får en kraftig stekyta, de behöver inte bli genomstekta. Slå på 2,5 dl vatten, 2,5 dl amontilladosherry och oxfond (1 msk/pod/tärning). Lägg på lock och låt sjuda sakta i ungefär en timme. Ta upp rulladerna och håll varma. Koka ihop något, tillsätt 0,5 dl vispgrädde och red av med lite maizena, koka ihop och smaka av med salt och peppar. Servera med potatismos och marinerade, gröna oliver.

Testa också mitt andra recept på oxrullader.

Sherry och lakrits i skön harmoni

Kort rapport från mässan Älska Mat: årets smakkombination är funnen!

Prova en intensivt söt och simmig PX-sherry med sina typiska toner av torkad frukt tillsammans med salt lakrits av hög kvalitet (exempelvis från Lakritsfabriken). Sötman i vinet dämpas och det uppstår närmast en smakexplosion när aromerna möts. Riktigt, riktigt bra!

Nötigt mustig soppa

Soppa är underskattat, kanske speciellt här i Skåne där den inte räknas som ”riktig mat”. Men prova denna soppa på jordärtskocka som är både, mustig, matig, krämig och mättande med en nötig smak som snudd på påminner om mandelmassa. Och snabbt går det! Strunta dessutom i det där gamla rådet om att lägga skockan i vatten med citron. Den hinner inte mörkna.

Hacka en liten gul lök och fräs i smör på låg värme så den mjuknar. Under tiden skalar du 2 medelstora potatisar och 500 g jordärtskockor (välj stora så är det lättare att skala och blir mindre spill). Skär i mindre bitar och släng ner med löken. Slå på 8 dl vatten och lägg med 2 poddar eller tärningar hönsbuljong. Koka i 15 minuter tills mjukt. Slå i 0,5 dl amontilladosherry och 1 dl grädde och sjud några minuter. Mixa slätt och smaka av med några stänk tabasco.