Frasig fredag: Bäckeknäcke och spanska fläsksvålar

Halvledig fredag betyder tid att handla och laga god mat. Men idag var jag så renons på inspiration och idéer att jag via twitter och facebook bad om hjälp men utan större resultat. Jag begav mig till [delikatessen] som är en alldeles utmärkt lunchrestaurang, delikatessbutik och take-away-ställe som jag besöker alldeles för sällan.

Anledningen att jag sökte mig dit var att det där skulle finnas Bäckeknäcke. Det är ett handkavlat krispigt, smakrikt och knäckigt knäckebröd som bakas utav en kollega i sommelier- och vinbranschen. Från att ha serverats som tilltugg på hennes vinprovningar är det nu en riktig affärsrörelse och brödet finns på hotell, restauranger och utvalda butiker. Inte billigt men härligt att njuta med gott smör eller en fin bit ost och ett glas vin eller öl. Väl värt att leta upp!

Glädjen över att få tag på knäckebrödet övertrumfades av att hitta friterade fläsksvålar av jamon iberico. Dessutom av samma märke och ocharmiga plasthink som jag hittade i ett snabbköp under min cava-resa häromåret. Helt galet goda, smakrika, perfekt friterade och fint saltade distanserar de sina bleksiktiga danska kusiner med sugglängder. Visserligen är 75 kronor en bra bit mer än jag betalade i Spanien men fortfarande väl värt pengarna.

Middagsplanerna löste sig också då det fanns fantastisk grishals (fläskkarré) som även den var av den spanska grisen. Ska stekas i tunna skivor i sitt eget smältande fett tills de får en krispig yta. På något sätt ska även en fin sherry in i tillagningen.

Frasig fredag på er alla läsare!

Limu Omani – torkad lime

Det mest intressanta fyndet när jag nyligen bunkrade nya kryddor var limu omani eller torkad lime. På påsen stod det ”torkad citron” men det visade sig inte stämma.

Limu omani är torkad lime som visade sig vara närmast en stapelvara i mellanösterns kök. Särskilt vanlig är den i Iran och Irak och förstås i Oman varifrån denna smaksättare ursprunligen härstammar, namnet betyder helt enkelt ”lime från Oman”.

Tillverkningen är väldigt enkel; små limefrukter kokas i salt vatten och får sedan torka i solen. Doften blir rikt aromatisk med parfymerade toner av pomerans och apelsinskal, ceder och nysågat trä. Den torkade frukten används hel, väl skjöljd och med några stickhål i soppor, grytor och i riskok där den förutom aromer bidrar med en fin syra. Limen tas upp innan servering och kan med fördel pressas ur. Limu omani kan också malas i kryddkvarn till ett fint pulver för smaksättning.

Ny kryddfavorit som jag hittills bara provat i en kycklingrätt som blev riktigt lyckad.

Kryddkalamiteter

Efter förra helgens rensning av mitt kryddskåp så kände jag mig mogen att fylla på med lite nytt. Eftersom jag behövde fylla på mitt förråd av labneh så blev det en djupdykning bland kryddorna på Lucu Food. Nu kan jag behöva lite förslag på hur jag ska använda dem.

Sju stora påsar inhandlades för knappt 80 kronor. Jag fick med mig ingefära och muskot som saknades efter inventeringen samt lagerblad (som tydligen också kallas ghar på något språk) som går åt i stora mängder här hemma. Köpte fin salvia som jag aldrig använder, men den var så himla snygg. Enligt förpackningen så kan den parfymerat väldoftande kryddan användas mot magont samt ”i en del sallader”. Tips på trevligt användningsområde? Kanelen ”i pinnform” har ytterbarken kvar, doftar lite svagare men mer aromatiskt än den vanliga sorten. Ska tydligen användas till något slags te. Kan den användas till något annat tro? Allra mest intressant är de torkade citronerna! De doftar ungefär som pomerans och är stora som pingisbollar. Köpte två påsar som var märkta på samma sätt men i den ena var de ljust terrakottafärgade medan de andra var brunsvarta. Vad är skillnaden? Har en känsla av att de kan vara kanon att slänga ned i kryddiga grytor.

Tar tacksamt emot kryddråd.

Labneh – getyoghurt och kärlek

Jag har fått en ny favorit och kärlek i köket: Labneh!

Labneh är en färskost som görs av väl avrunnen getyoghurt och som formas till golfbollsstora bollar och förvaras i olja som ibland smaksätts. Man pratar om libanesisk labneh men typen av ost är vanlig i stora delar av östra Medelhavet och Mellanöstern men under många olika namn. Den labneh jag köpte är tillverkad i Bulgarien.

Påminner lite om fetaost men är mjukare och krämigare i konsistensen och med en distinkt yoghurtsyra, fin sälta, intensiv smak och med getkaraktären lurandes diskret i bakgrunden. Mycket god att hacka ner i sallader eller att äta som färskost rakt upp och ned till bröd med lite olivolja. Jag hade den som tillbehör till bland annat torkad skinka, chorizo och inlagda kronärtskockor på en tapastallrik där den verkligen lyfte smakerna. Rörde ut några bollar i färsen till mina goda fyllda paprikor vilket gav fyllighet och syra. Användningsområdena är många och jag kommer ständigt att ha en burk hemma. Har till och med börjat fundera på någon typ av dessert.

Nästan som ”Bondens marknad”

Det finns en räddning nu på sommaren när Bodens Marknad har uppehåll; Annedals Gård.

Halvvägs från Malmö till Trelleborg ligger denna pärla bland gårdsbutiker. Här säljs egenodlade grönsaker som är så nyskördade och fina att man blir gråtfärdig. Det finns självplock av både bär och blommor och ett stort sortiment av andra lokalproducerade varor som äppelmust, honung, oljor, inläggningar, ekologiska ägg och allt vad du kan tänka dig. Vid senaste besöket fanns även en fiskdisk med varmrökt lax i lösvikt samt sillinläggningar.

Bor du i trakten så får du inte missa att åka dit och bunkra upp. Missa inte heller Hallongården som ligger nästgårds och kika även in Ängavallens gårdsbutik. Jag backade dock när de ekologisk kotletterna kostade 278 kronor kilot. Så glada grisar finns inte. Blodpuddingen är dock överkomlig.

Färska, gröna mandlar

Färska mandlar* var en helt ny bekantskap för mig när jag sprang på dem i grönsaksdisken på Abdos i Malmö. Att jag skulle köpa dem var det ingen tvekan, men vad de skulle användas till var oklart.

Mandeln tillhör plommonsläktet och är därmed en stenfrukt. Inuti kärnan (stenen) finns fröet som i sitt torra tillstånd är det vi brukar kalla mandel. Mandeln är med andra ord ingen nöt. Den färska mandeln ser ut som en liten grön tillplattad persika med sitt ludna skal. Den blivande mandeln smakar ungefär som gurka men hela frukten har en citruslik syrlighet, gräsig arom och en liten bitterhet.

Man kan bland annat sylta mandlarna eller steka dem i olivolja och smaksätta med citronsaft. Med sin syrlighet används de ofta som tillbehör till salta maträtter och fisk. Jag skivade ned dem i en ljummen bönsallad med mangold och salsiccia. Trevlig smakbrytning men inget jag kommer att springa benen av mig för nästa gång det är säsong.

Någon annan som har erfarenhet av färska mandlar eller ett recept? Jag har lite grand kvar.

*gröna mandlar eller amandes vertes på franska

Att göra egen stenbitsrom

När jag skulle köpa fisk vid Hoddorna igår till Fiskfilé ”Julienne” så stötte jag på en kvabbso. För den som inte vet så är kvabbson honan av arten sjurygg där hannen kallas stenbit.

Det är inga vackra exemplar vi pratar om. Sjuryggen är förmodligen upphovet till uttrycket ”en ful fisk”. Kvabbson på 2,5 kilo jag köpte för 70 kronor var taggig, dallrig, uppsvullen och nästan transparant och med en ytterst oaptitlig sugkopp (klicka på bilden för full storlek). Jag bar ändå hem det stygga stycket för nu skulle göras stenbitsrom på fiskhandlarens inrådan. Benämningen ”stenbitsrom” är ungefär lika vettig som ”tuppägg”, men både ”kvabbsorom” och ”sjuryggsrom” anses nog inte vara tillräckligt säljande.

Receptet nedan är en egen variant baserat på en rad olika recept. Tillredningen är enkel men kräver lite omsorg. Resultatet är dock en delikatess som inte har några likheter med den transmakande och infärgade produkt som säljs i butikerna. Tillreder du den själv ligger den inte långt efter löjrom men till ett extremt lågt pris. Jag fick ut 700 g på en fisk som kostade 70 kr! Bra utdelning på pengar och arbete så passa på nu när det fortfarande är säsong. Rommen går fint att frysa in.

Sprätta upp kvabbson och ta ut romsäckarna (eller be fiskhandlaren göra det). Frigör så mycket av romsäcken du kan och skrapa ner rommen i en stor skål och slå på rikligt med vatten. Vispa med en ballongvisp. Hinnorna fastnar på vispen och plockas bort efter hand. Byt vatten och fortsätt att vispa för att rensa bort hinnorna tills allt är borta och vattnet klart. Skölj rommen mycket noggrant i en finmaskig nätsil. Ställ rommen i nätsilen över en bunke kallt och låt rinna av några timmar. Blanda sedan i 3 gram salt och 1,5 gram socker per 100 gram rom, täck över skålen och ställ kallt över natten för att gravas. Smaka av rommen. Om den är för salt kan man snabbt skölja den i kallt vatten. Om du vill kan du nu bryta av smaken med lite konjak eller brandy (2 ml mer 100 gram). Låt återigen rommen rinna av en stund i en nätsil så att den blir fast och lite torr i konsistensen.

Pangasius – en ful fisk?

Jag har i flera år undvikit pangasisus/hajmal var helst den dyker upp. Ibland får man vara på sin vakt då en del lunchställen presenterar den under diverse fantasifulla artistnamn.

Det har varit ganska tyst med kritik kring denna nykomling i fiskdiskarna men nu kanske det blir ändring. Kolla in reportagen på P1:s Matens Pris och särskilt filmen du hittar där.

Aptiten på denna fisk har definitivt inte ökat.

3 liter gåsfett!

Jag hyser en varm kärlek till ankfett, men med nästan tre liter gåsfett i förrådet är jag benägen att flytta min lojalitet till ett det större fjäderfäet.

När jag skulle plocka upp en gåsamiddag för avhämtning på kvarterskrogen i helgen blev jag utan extra kostnad erbjuden en hel kasse med fryst inkråmsfett från gässen som tillagats till gillena. Ett fettregn från himlen omöjligt att tacka nej till.

Jag slängde ner den något oaptitliga klumpen i en gryta på spisen och satte värmen på 2:an. Inom några minuter hade redan det klara och ljust gula fettet börjat täcka bottnen med alla sin godhet. Nedsmältningen gick förvånansvärt snabbt och snart återstod bara skrumpna, bruna klumpar av det som tidigare var någon fettsprängd körtel (här sviktar mina fågelanatomiska kunskaper). De hivades upp med hålslev, orenheterna fick sjunka till botten och sedan silades fettet genom en nätsil och grumset fick stanna kvar i grytan. Nu fanns bara en helt klar ”olja” som jag hällde upp på alla glasburkar som hushållet kunde uppbringa. Efter att de fått svalna på altanen var innehållet opakt off-white och utstrålade kulinarisk rikedom!

Vad tusan ska jag göra med allt fettet!? Jag har dessutom två burkar som jag köpte på marknaden i Prag förra helgen. Angenäma problem.

Platta persikor

Hittade för första gången platta persikor när jag var på Möllevångstorget senast. Måste provas såklart.

De små ludna frukterna från Jordanien doftade precis som de skulle. Fruktköttet var fastare och vitare än på vanliga persikor. Smaken var inte lika stor, snarare en mild persikokaraktär parad med gult äpple och en ton av jordgubbar. Ganska likt plommon i karaktären. Mycket fin smak. En frukt som säkert passar i matlagning. Recept någon?

Finns det förresten något annat namn? Platta persikor låter lite trist tycker jag.