Carl Butler: Kalops

Det var länge sedan jag lagade något nytt Carl Butler-recept. I ärlighetens namn är det inte så hemskt många kvar som lockar. Hur som helst blev jag plötsligt sugen på kalops, insåg att jag faktiskt aldrig lagat det och hittade ett klassiskt recept i ”Carl Butlers bästa för Ikea”. Jag skruvade upp kryddningen ett snäpp och resultatet blev strålande bra!

7 00 g benfritt nötkött bringa, högrev eller märgpipa
10-12 smålökar
300-400 hg morötter
15 kryddpepparkorn
2 lagerblad
4-6 ansjovisfiléer
2 msk vetemjöl
smör
1 knippa persilja
salt och peppar
1 buljongtärning eller pod 

Torka av köttet med hushållspapper och skär det i 3 cm stora bitar. Stek köttet i omgångar i smör i en ganska het panna så det blir väl brynt på alla sidor. Lägg köttet i i en gryta, pudra över vetemjölet och rör om. Koka ur stekpannan med vatten och häll över köttet. Slå på mer vatten så det precis täcker köttet. Lägg också ner kryddpepparn, lagerbladen, persiljestjälkarna och buljongtärningen. Lägg gärna kryddorna i en tekula så slipper du pilla bort dem sedan. Lägg på locket och sjud sakta i 2 timmar eller tills köttet blivit mört. Lägg i morötterna skurna i tjocka skivor och de skalade lökarna och fortsätt sjuda i minst en halvtimma. Sila av såsen och pilla bort stjälkarna och kryddorna. Häll tillbaka såsen i grytan, rör ned de mosade ansjovisfiléerna, gärna lite av spadet, koka upp och smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka kött och grönsaker, strö över hackad persilja och servera med kokt potatis och rödbetor.

Här finns samtliga Carl Butler-recept. 

Madame Larciers vitkålskyckling

När jag plitade ihop gårdagens bloggpost med Carl Butler-recept så föll blicken på denna kycklingrätt som återfinns i ”Laga mat med Carl Butler” och därmed var fredagens middag bestämd.

Vem Madame Larcier var lär vi nog aldrig få veta. Förmodligen var hon en kokerska av den gamla stammen som förvaltade det franska lantköket. Rätten var nämligen mild och smakrik på samma gång och kändes så där trygg och snäll som riktig husmanskost ska göra, oavsett om den är fransk eller svensk. Var inte orolig för att enbären ska dominera, de smälte in i de breda, mustiga smakerna. Jag drack en fruktig och fatlagrad chardonnay till som passade perfekt men någon av dessa två fungerar nog jättebra till.

Strimla 800 g vitkål. Smält några matskedar smör i en gryta, släng ner kålen med 1,5 tsk mejram, 1,5 tsk salt, rejält med nymald svartpeppar och knappt 1 dl vatten. Lägg på locket och låt sjuda på svag värme i en timme. Rör om då och då.

Koka upp 6 dl hönsbuljong från tärning eller pod tillsammans med 10 enbär. Låt sjuda sakta i 15 minuter.

Mortla ihop 10 enbär, 2 vitlöksklyftor, 1 tsk salt och 15 svartpepparkorn. Skölj och torka av en kyckling på cirka 1,5 kg. Smeta in insidan av skrovet med kryddblandningen och tryck även in lite under bröstskinnet. Lägg fågeln i en ugnsfast form, pensla med rikligt med rumsvarmt smör, salta och peppra och ställ in i ugn på 200° i en timme. Ös med lite av buljongen mot slutet av tiden.

När kycklingen är klar tar du ut den och håller den varm (under folie till exempel). Häll ner spadet från formen i buljongen och sila. Smält 2 msk smör i en gryta, vispa ned 2 msk vetemjöl och låt fräsa några minuter utan att det tar färg. Vispa i buljongen och låt sjuda 5 minuter. Smaka av med salt och peppar och eventuellt 2 msk amontilladosherry.

Skär upp kycklingen, lägg den på en bädd av vitkålen och ringla över en del av såsen. Servera med en grönsallad och eventuellt lite kokt potatis, annars räcker det gott med vitkålen.

Rösta gärna på min blogg till Matbloggspriset 2011 om du gillar den.

Helgmiddag med 70-talsstuk och bistrokänsla

Fram med rutiga duken, tryck ner ett ljus i en tom vinpava, skär upp lite pain riche, blanda en grönsallad, korka upp ett enkelt rött vin och skapa lite retrokänsla runt helgens middag.

Recepten (klicka på rubrikerna) är hämtade från mitt Carl Butler-projekt och förtjänar att upprepas.

♣

Gratinerad löksoppa

Få rätter är väl så intimt förknippade med franska bistromenyer

♣

Biff Butler

Lova att du testar denna lätt- och snabblagade klassiker som bär Calles eget namn

♣

Créme Caramel

Crème brûléns lite ohippa kusin förtjänar en renässans

♣

Bilden är ett tidstypiskt grynigt och murrigt interiörfoto från krogen Svensson & Butler ur boken ”Laga mat med Carl Butler”.

Rösta gärna på min blogg till Matbloggspriset 2011 om du gillar den.

Fetaostpaj – Hommage à Butler

Fetaostpaj låter väl inte som det mest spännande receptet. Men prova detta som är baserat på Carl Butlers ultimata ostpaj. Jag upphör inte att fascineras över det perfekta resultatet av det receptet. Eftersom jag redan första gången utlovade varianter tyckte jag att att det var dags nu. En flaska retsina (som passade perfekt till) i kylen fick bestämma det grekiska temat. Jag tror att Carl Butler, med sin kärlek till Grekland, hade uppskattat denna variant. Hade svarta oliver och fetaost varit stapelvara när han skrev sin kokbok är det inte omöjligt att en liknande paj funnits med. Vill jag tro.

(6 personer)

En sats pajdeg
1 gul lök
2 burkar hela tomater (utan juicen)
2 dl vitt vin
salt & svartpeppar
1 dl svarta urkärnade oliver
200 gram fetaost
rivet skal av en halv citron
4 dl matlagningsgrädde
0,5 tsk timjan
0,5 tsk rosmarin
2 vitöksklyftor
7 normalstora ägg

Börja med pajdegen som du gärna kan göra redan dagen innan. Jag använde hela satsen till denna paj.

Gör en tomatröra genom att först fräsa den hackade löken i smör. Skär tomaterna grovt (juicen ska inte vara med) och släng ner i pannan tillsammans med vinet, grovt hackade oliver, salt, peppar och örtkryddorna. Låt puttra tills det mesta av vätska kokat bort, cirka en halvtimme.

Klä en springform (spänn fast ett bakplåtspapper över den lösa bottnen så släpper pajen fint) med höga kanter med den utkavlade degen genom att skära ut en botten samt en kantremsa. Se till att degen kan vikas något över formens kant. Klä degen med aluminiumfolie och fyll formen med grovsalt* som tyngd. Grädda cirka 15-20 minuter på 225°.

Vispa upp äggen. Mosa osten och rör i grädden, riven/pressad vitlök och citronskalet och vispa ihop med äggen. Ta ut det förgräddade pajskalet, fördela tomatröran över botten, häll äggstanningen över och rör om försiktigt så det blandar sig något. Grädda i 225° i cirka 60 minuter. Grädda inte för länge, pajfyllningen ska vara krämig. Kolla med en sticka.

*Man brukar rekommendera ärtor, bönor eller liknande till detta. Lite märkligt så dessa förstörs/förändras av värmen. Grovsalt kan återanvändas, är tyngre och formar sig bättre

.

Filésauté Stroganoff

När jag, som idag, saknar inspiration och idéer till matlagning så är det bara att plocka fram någon av Carl Butlers böcker igen. Efter att ha avslutat Carl Butler-projektet tar jag mig större friheter och resultatet blir nästan alltid jättebra.

Skala och fräs 12-15 smålökar eller schalottenlökar i smör på hög värme så de blir fint brynta. Lägg över löken i en ugnsform, vispa ur stekpannan med lite sherry (amontillado eller oloroso) och häll över lökarna. Ställ in i ugn på 225° i en halvtimme. I en tjockbottnad gryta fräser du en finhackad gul lök och 1 hg strimmlat kallrökt fläsk (bacon) tills det får fin färg. Tillsätt 4-5 msk tomatpuré, 2,5 tsk engelskt senapspulver utrört i lite vatten, 1 tsk timjan och pressa ner 2 vitlöksklyftor, Fräs några minuter och tillsätt seda 7,5 dl vatten och 2 poddar/tärningar buljong. Sjud under lock i 30 minuter. Under tiden skär du 7-8 hg fläskytterfile i lillfingerstora strimlor, stek dem i smör på hög värme i omgångar så de bli väl brynta. Lägg åt sidan och peppra. Vispa ur stekpannan med lite sherry. Klyfta 4 hg champinjoner och stek i torr panna tills de tappat mycket vätska. Klicka i rejält med smör och bryn ordentligt. Red eventuellt av såsen med ett par matskedar potatismjöl utrört i vatten. Häll lök, fläsk och lökar i såsen och rör ned 1 dl smetana eller gräddfil. Servera med ris och gärna med salt- eller ättiksgurka.

Carl Butler: Bräserad endive

Ytterligare ett recept av Carl Butler för att komma ur abstinensen. De bräserade endiverna är ett jättetrevligt tillbehör till olika rätter av kött fisk. Serverade dem till fläskkotletterna med vermouthsås och deras lilla beska balanserade rätten perfekt.

(4 personer)
4 endiver
2,5 dl höns- eller grönsaksbuljong
1/2 tsk timjan
1/2 tsk salt
1/4 tsk peppar
smör

Sätt ugnen på 225°. Ta av de yttersta bladen på endiverna om de inte är fina. Stek endiverna i smör tills de får en gyllenbrun färg runt om. Lägg dem i en ugnsform och slå buljong och kryddor över dem. Baka färdigt i ugn ungefär en halvtimme.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Carl Butler: Fläskkotlett med vermouthsås

Jo ni ser rätt! Det är ännu ett recept av Carl Butler fastän projektet är längesedan avslutat. Jag drabbades helt enkelt av abstinens och tog fram en ny kokbok signerad Butler. Denna gång ”Laga mat med Carl Butler” som är en samling recept från ”Carl Butlers Receptklubb”. En hel del kul recept men helt i avsaknad av de personliga ingresser som berättade bakgrunden till rätterna. Hur som helst blev dessa kotletter, och framförallt såsen, fantastiskt fina serverade med råstekt potatis och bräserad endive.

(4 portioner)
4 rejäla fläskkotletter
2 dl torr vit vermouth
1,5 dl grädde
2 tsk potatismjöl
salt och peppar
smör

Salta och peppra kotletterna väl och stek några minuter på var sida så att de får fin färg. Lägg i en form och håll varma i ugnen på 100°. Slå i vermouthen i stekpannan och vispa ur. Koka ihop till ungefär hälften återstår. Under tiden vispar du ut potatismjölet med en skvätt av grädden, blanda sedan i resten av grädden och vispa ihop alltihop med vinet i pannan. Koka ihop några minuter (av potatismjölet får såsen en lite seg/slemmig konsistens så jag rekommenderar maizena istället). Häll i skyn som bildats i formen med kotletter och vispa ihop. Häll såsen över kotletterna och servera.Smaka av med salt och peppar.

Carl Butler: Epilog

Dags att summera Carl Butler-projektet efter dryga 90 recept och 11 månader. Var det värt arbetet och besväret? Definitivt.

Jag har lagat rätter och recept som jag aldrig skulle befattat mig med annars och därmed lärt mig en massa nya saker. Jag har sluppit bekymmer med att planera middagar, lärt mig att binda upp kött och återupptäckt grön paprika. Dessutom har jag varit tvungen att disciplinera mig och följa en given form och arbetssätt och lärt mig begränsa mig i antalet ingredienser i en rätt. Idag vet jag att har jag bara en burk tomater (ha alltid hela konserverade tomater hemma), en lök och en skvätt vin hemma så kan de omsättas i storverk.

Jag har också fått massor av trevliga kommentarer och kontakter, lärt mig mer om en spännande tid i krog- och matsverige och lärt känna en man som trist nog avled mitt under projektets gång. Känns sorgligt att jag aldrig fick en chans att möta Carl Butler.

Har då boken och Carl Butlers recept stått emot tidens tand? Är den fortfarande aktuell? Tyvärr har tiden sprungit ifrån många av recepten. Idag kräver vi lite mer av smaker och sensationer och Butlers recept är anpassade efter vad som fanns att tillgå i det magra livsmedelsutbudet för 35 år sedan. Ändå finns här flera guldkorn. Missa verkligen inte den kn*llgoda sauterade bergtungan, klassikern Biff Butler, lättlagad boeuf bourguignon, julkryddiga indonesiska risrätten, smaskiga chicken a la king eller den parmesanmaffiga ostpajen. När jag startade projektet var Carl Butler nästan helt frånvarande på internet. Nu finns det plötsligt en hel del att hitta och receptregistret till Carl Butlers Kokbok är nu vederbörligen digitaliserat, komplett, recepten utprovade och nu också betygsatta.

Men som en enkel nybörjarbok är den briljant och uppfyller helt de avslutande orden i Carls fina text på omslaget:

Hålla sedan bara hårt i min hand genom de första recepten. Med tiden kommer du att upptäcka hur rädslan att göra fel försvinner, hur du börjar fatta egna beslut. Hur stunden vid spisen, från att ha varit underlägsen stunden vid matbordet, blir minst lika viktig.

En vacker dag behöver du varken mina eller någon annans råd. Bara lite inspiration ibland. Då lagar du inte längre min mat eller någon annans mat. Då lagar du din egen.

Nu går jag vidare och lagar min egen mat, men Carl Butler kommer alltid finnas med mig.

Julkalender – 4:e advent & tävling

Dags för den sista tävlingen innan jul. Eftersom jag avslutade mitt Carl Butler-projekt igår så är priset denna gång ett fint antikvariskt exemplar av Carl Butlers Kokbok samt en burk med fint gåsfett.

För att delta i tävlingen ska du i kommentarsfältet berätta om vilket av recepten som är din favorit och varför eller dela med dig av ett personligt minne av Carl Butlers Kokbok, maträtter eller recept.

Ditt svar ska vara inne innan julafton för på dopparedagen utses vinnaren.

Missa inte chansen att vinna ett presentkort på 500 kronor på precis en sån retroblogg.

Carl Butler: Bouillabaisse…och i mååååååååål!

Så återstod efter 11 månader bara det allra sista receptet i mitt Carl Butler-projekt. Sedan länge hade jag bestämt att den mest klassiska fisksoppan av alla skulle få sätta slutpunkt för detta långdistanslopp. I boken har receptet en särställning med den längsta råvaruförteckningen och det snyggaste uppslaget med en helsidesbild som hade kunnat platsa i vilken kokbok som helst än idag. Jag hade dock ursprungligen, lite optimistiskt, räknat med att ha denna avslutning tidigare i höstas. Så här i bistra snötider är det varken högsäsong för fisk eller rosévin.

En riktig bouillabaisse ska innehålla många olika sorters fisk och Carl rekommenderade dessa (notera att detta var pre-rödlistning): ål, vitling, kolja, torsk, laxforell, rödspätta, gös, hälleflundra, piggvar och slätvar. I receptet finns inte någon viktangivelse men jag köpte ungefär 1,7 kilo filé (ben i fisken är inte uppskattat här hemma) av torsk, öring och hälleflundra och bad fiskhandlaren att komplettera med lite skrov och huvuden.

(5-6 personer)
1 vitling
1 bit torsk
1 gös
1 rödspätta
2 laxforeller
20 blåmusslor
1/2 dl olivolja
3 gula lökar
5 vitlöksklyft0r
3 msk tomatpuré
1,5 dl vitt vin
1 lagerblad
1/2 tsk timjan
1/4 tsk fänkål
1-2 pkt saffran
1 knivsudd cayenne
4 kryddnejlikor
1 knippe persilja
skalet av 1/4 apelsin
fiskbuljongtärning
salt

Rensa fisken och skär den i cirka 2 cm tjocka skivor och spara huvud, stjärt och ben (eller be fiskhandlaren filéa och skicka med renset). Finhacka löken och stöt timjan, fänkål, saffran och nejlikor med lite salt. Hetta upp oljan i en gryta som rymmer minst 3 liter och fräs löken utan att den tar färg. Pressa i vitlöken och häll i vin och alla kryddor, apelsinskal, tomatpuré och rör om. Lägg i fiskben och huvuden tillsammans med en fiskbuljongtärning/fond och 2 liter vatten. Koka upp och låt sjuda under lock i minst en halvtimme. Sila buljongen och smaka av med salt. Så här långt kan du förbereda i god tid. En kvart innan maten serveras kokar du upp buljongen, lägger i fisken och låter sjuda sakta i 7 minuter. Lägg därefter ner de väl sköljda och borstade musslorna och koka ytterliga 6-7 minuter. När musslorna öppnat sig är det dags att servera med massor av gott bröd.

Riktigt bra och enkelt recept och lyxigt med all fisk. Mycket bröd, kallt rosévin och en stunsig rouille* att klicka i soppan krävdes för att göra måltiden komplett. Mycket bra avslutning på projektet.

*Mixa ihop 5-6 vitlöksklyftor, 2 äggulor, 1/2 tsk salt, några stänk tabasco, en grillad paprikafilé (piemento), lite timjan, 2 kokta potatisar och ringla ner 1 dl olivolja tills du får en seg röra.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.