Ris à la Mandelmassa

Det här blev en mycket god variant på ris à la malta och ett bra sätt att ta tillvara överbliven risgrynsgröt. Inga direkta måttangivelser, smaka dig fram då mycket hänger på hur söt gröten är från början.

Rör ut lite mandelmassa, mald vaniljstång/vaniljessens och eventuellt lite socker  i vispgrädde, slå sedan på mer grädde och vispa tills det blir stadigt. Rör den kalla gröten så den blir mjuk och slå i en liten skvätt rom/calvados/brandy/konjak. Skär ner lite mandarinklyftor och blanda även ned lite hyvlad mandel. Vänd ner den vispade grädden och servera med några mandarinklyftor på toppen.

Mintkyssar

Mintkyssar är ett julgodis som för mig är intimt förknippat med barndomen. Den spröda, sockriga smaken med den intensiva mintigheten och den mörka chokladpluppen smakade så annorlunda, vuxet och lyxigt.

Det här var första gången jag gjorde dem själv. Lite pilligt när man ska klicka ut dem och hålla smeten smidig. Ett tips är att dubbla satsen när man ändå håller på för de blir inte många kyssar av det här receptet. Ett annat tips är att bryta ned blockchokladen direkt i spritspåsen och smälta den i mikron. Detta förutsätter förstås att spritstyllen är av plast.

Rör ihop 2 dl florsocker, 1 msk glykos (inte glukos), 0,5 dl vatten och 1 krm 24%-ättiksprit och värm i en kastrull på spisen. Koka lagen tills termometern visar 115°C. Häll lagen i en liten, värmetålig, oljad (neutral matolja) bunke och låt svalna i ungefär en kvart.. Droppa i 3-4 droppar pepparmintarom och rör tills det börjar vitna. Ställ ner bunken i en kastrull med sjudande vatten och rör tills massa tjocknar något och blir vit. Klicka ut på bakplåtspapper. Smeten ska vara så pass lös att den rinner ut och blir slät. Om smeten är för fast rör du ner några droppar vatten och värmer igen. Låt stelna. Smält lite blockchoklad och spritsa ut på mintplattorna.
Förvara torrt i rumstemperatur.

Ernsts julgryta

Alltså Ernst Kirchsteiger! Man blir ju galen på denna tvåmetersparodi! Hans program är lite som en trafikolycka; det är omöjligt att inte titta. Men när han lagar mat så ser det ofta så himla gott och lätt ut att jag inte kan låta bli att testa recepten.

Den här julgrytan var riktigt bra och enkel men jag fick justera smaksättningen lite från originalreceptet på TV4. Den här blir perfekt att göra efter helgerna när julkorvar, prinskorv och rullsylta slumpas bort. Glöm bara inte dijonkrämen som lyfter hela rätten.

Koka 400 g rimmad oxbringa i 2 liter vatten i en stor gryta med en gul lök och 2 krm nykrossad kryddpeppar i minst 2 timmar under lock. Skär grovt 1 stor gul lök, 3 stora morötter, 3 palsternackor och en purjolök. Dela 10-12 små, fina delikatesspotatisar, har de fint skal ska det sitta kvar. Dela 300 g prinskorvar och skiva en julkorv. När köttet har kokat färdigt tar du upp det och skär i skivor. Löken slänger du. Lägg ner kött, rotfrukter, korv, 2 lagerblad och 2 krm nykrossad kryddpeppar i kokspadet och sjud tills rotfrukterna är klara. Smaka av och tillsätt oxbuljongtärning/pod (jag fick använda två men det beror på hur salt bringa är. Servera med dijonkräm (blanda samman 3 dl turkisk yoghurt, 3-4 msk dijonsenap och 2-3 msk honung).

Brantevikssill…fast strömming

Uppvuxen på strömming så har jag aldrig lärt mig att gilla den feta skånska sillen. Jag vet hur jag vill det det ska smaka och blir alltid lika besviken när jag hoppas att sillen ska smaka strömming. Därför reagerade jag med ryggmärgen när jag på Ica hittade färska, rensade och flådda östersjöströmmingar färdiga att läggas in. Ett kilo inköptes och Skånska sillaacademiens recept på brantevikssill googlades fram.
S

Koka upp 7 dl vatten och lös upp 0,5 dl salt. Låt svalna och blanda i 1 dl 24%-ättika. Lägg ner 1 kg rensade och flådda strömmings- eller sillfiléer i lagen och ställ svalt i ett dygn. Hacka 2 gula lökar och 2 rödlökar. Blanda med 3 msk citronpeppar, 3 msk krossad kryddpeppar, 2 msk  krossad vitpeppar, 2 smulade lagerblad, en stor hackad dillknippa och 4 dl socker. Häll av lagen från sillen och låt rinna av. Blanda ner sillen i lök- och kryddblandningen, täck över och låt vila några timmar. Blandningen ska vara torr från början, spadet bildas efter hand. När spadet nätt och jämnt täcker sillen lägger du över det hela i väl rengjorda burkar och förvara svalt.

S

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Uppdaterad julkaka perfekt till osten

Förra året gjorde jag en mycket lyckad variation på Carl Butlers engelska fruktkaka. I år tänkte jag ta den ytterligare ett steg. Jag adderade mustigt muscovadosocker, lakrits och kardemumma och resultatet blev något helt annat. Djupare, mörkare smak och mindre söt, inte helt olikt pain d’épice. Smakade fantastiskt gott till ost men funkar förstås till kaffet, glöggen eller till julkonjaken. Håller i minst en månad och är en perfekt present nu till jul.

1/2 kg smör
5 ägg
7,5 dl vetemjöl
1,5 tsk lakritspulver
1 tsk kardemumma
2,5 dl socker
2,5 dl mörkt muscovadosocker
1 dl PX-sherry
3 msk brandy
finrivet skal av 1 apelsin
0,5 dl apelsinjuice
250 gram torkad frukt (russin, aprikoser, fikon) 
1 dl flisad mandel
1/2 msk smör
smör och vetemjöl till formen

Blanda den torkade frukten (hacka större frukter russinsmått) med vinet, sprit och finrivet skal och 0,5 dl saft från apelsinen och låt dra minst 3-4 timmar eller över natten. Rosta mandeln i en matsked smör i en stekpanna på låg värme. Mandeln ska bli gyllenbrun men får inte brännas vid. Vispa äggen och sockret vitt och pösigt. Om muscovadosockret är klumpigt måste det finfördelas först. Även smöret ska vispas/röras riktigt pösigt. Rör sedan i omgångar ned äggblandningen och vetemjölet i smöret och slutligen frukt och mandel. Den fasta smeten klickar du ner i en väl smörad och mjölad form. Grädda i 175° i minst 2 timmar (för mig tog det 3 timmar och jag fick sänka temperaturen till 150°). Kontrollera med en tandpetare så att kakan är torr i mitten. Låt kakan svalna, vippa in i folie och låt vila 2-3 dagar innan du skär upp den.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Alla julrecept 2011

Det märks att det börjar lacka mot jul. Jag får massor med besök på mina gamla julrecept. Både för min egen och läsarnas skull tänkte jag att det kunde vara praktiskt att ha recepten samlade på ett ställe. Sagt och gjort.

Julbordet

• Griljera skinkan utan söl
• Köttbullar
• Senapssill med vuxen smak
• Brantevikssill
• Kryddsill och senapssill med calvados
• Janssons frestelse
• Rödbetssallad med sting
• Potkäs eller krukost
• Ernsts julgryta till mellandagarna
• Ris à la Mandelmassa

Julgotter och julkakor

• Fudge
• Godaste saffransskorporna
• Julwienerbröd med saffran
• Dadelknäck
• Mintkyssar
• Mandelmusslor
• Engelsk fruktkaka med sherry
• Mustig julkaka till osten
• Skurna pepparkakor
• Nötskorpor

Juldrycker

• Vin till julmaten
• Blanda egen glögg
• Mumma

Julmatsrester

Det stora ”problemet” efter julaftonens frosseri är alla rester som står i kylskåpet och ger en dåligt samvete. Desperat försöker man hitta på sätt att omvandla dem till något aptitretande. Nedan har jag samlat lite tips från förra julen på hur du tar tillvara den goda maten.

• Ostarna och den eviga edamern
• Grönkålen, edamern och skinkan blir läckra quesadillas
• Klassisk restmat av det småvarma och skinkan
• Laxpudding eller god lunch av den gravade laxen
• Pimpa gröten med clementinerna, fikonen, dadlarna och nötterna
• Ris à la Mandelmassa
• Lutfisken får nytt liv i en tortilla
• Gör en jambon persillé av den rimmade julskinkan.

Julkalender – DOPPAREDA’N!

Så var det då julafton – Doppareda’n.

Hos oss är doppet i grytan det absolut viktigaste inslaget i julfirandet. Inget dopp, ingen jul! Då min sida av släkten är från norra Sverige och Kära Hustruns skånska familj inte doppade, så är det tunnbröd som vi sänker ner i spadet. Jag förstår aversionen mot denna mattradition hos dem som doppat vörtbröd. Maken till slemmigt bröd får man leta efter.

Doppet i grytan måste vara den äldsta och mest ursprungliga julmaten som vi fortfarande har kvar. I bondesverige tog man till vara allt och det rika, koncentrerade spadet som blev kvar efter slakt och korvkok och var perfekt att mjuka upp det torra brödet som skulle ätas innan man fick hugga in på julbaket. När Sverige fortfarande var katolskt så fick man dessutom inte bryta ”julfastan” förrän på juldagen. Då var det kyrkligt sanktionerade och mäktiga doppet en ren festmåltid.

Tyvärr håller den här traditionen på att försvinna. En anledning är att många tror att doppet är fett. Inget kunde vara mer felaktigt då det mesta av fettet lyfts upp när spadet stelnat.

Något recept blir det inte i denna sista ”lucka”. Det räcker att veta att julsovlet (skinka, korv etc) ska koka i spadet som kryddas med lagerblad, kryddpeppar och kokas ihop eller saltas till kraftig smak. Sedan doppas tunnbrödet tills väl uppblött, slevas upp, toppas med en rejäl klick riktigt smör och allt avnjuts med skinka, köttbullar och andra julproteiner.

Nu önskar jag alla bloggläsare en riktigt

GOD JUL!

Läs om den emaljerade grytan hos precis en sån retroblogg.

Skinkgriljeringen

Den här har jag tipsat om tidigare men jag känner att det kan göra världen till en bättre plats och julen en lugnare tid.

Häromåret fick jag ett totalt psykbryt när jag skulle griljera skinkan. Den slemmiga röran av ägg och senap halkade bara av skinkans fettkappa och ner i långpannan. Det lilla som stannade högst upp såg ut som en liten toupé av ströbröd. De gånger jag lyckades få geggan att fästa på sidorna fick jag kasta ströbrödet från sidan. Hopplöst.

Sammanbrottet ledde till att jag helt enkelt blandade ner ströbrödet i geggan och kunde sedan breda ut allt som pastej över skinkan. Resultatet blev en snygg, tjock, saftig och smakrik griljering.

Min variant består av 2 äggulor, en matsked vardera av dijonsenap, grov fransk senap och skånsk senap (eller 3 msk av din favoritsenap) samt två matskedar ströbröd. Blanda och låt svälla en liten stund. Bred ut smeten över skinkan, strö eventuellt över lite ströbröd och griljera på 250° i ugn under ständig övervakning. En skinkgriljering blir vidbränd snabbare än man hinner säga ”skinkpinne”. Dekorera om du vill med kryddnejlikor.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Om den klassiska servisen ”Blå Eld” kan du läsa om på precis en sån retroblogg.

Fudge

Fudge är ett julgodis jag minns från när jag var liten. Jag har inte ätit det på decennier så det var faktiskt på tiden nu.

Jag använde mig av kakaopulver från Valrhona som gav en mycket djup och fin smak. Fudgen blir härligt porös och mör och med en skvätt sprit i blir den ännu vuxnare i smaken. Svårt att sluta äta när man väl börjat.

I en gryta blandar du 3 dl strösocker, 50 g smör, 2 dl vispgrädde, 1 msk vaniljsocker, 3 msk kakao och eventuellt ett par matskedar whisky, rom eller brandy. Koka och rör tills termometern visar 126°. Det tar ungefär 30-40 minuter. Har du inte termometer kollar du konsistensen genom att droppa lite smet i kallt vatten, kan du forma smeten till en fast kula är fudgen klar. Klä en liten form (cirka 20×15) med smörpapper, häll i smeten och låt svalna. Skär upp i bitar stora som sockerbitar medan fudgen fortfarande är lite varm.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

Läs om de knalliga skålarna och den italienska burken hos precis en sån retroblogg.