3-2-1-paj med proportioner
10 augusti 2009 at 15:32 17 kommentarer
Funderade på att rubricera denna post ”Pajen 1-2-3 bakad” för att alludera på en aktuell filmtiel. Herregud, alla dessa re-makes! Man är i den åldern nu att man sett alla filmer innan de ens haft premiär.
Har börjat fördjupa mig en bok av Michael Ruhlman som heter ”Ratio”. Författarens tes bygger på att de viktiga grundrecepten i köket bygger på proportionerliga grunder. Detta är säkert inget nytt för dem som gått kockutbildning, men för mig som försökt följa petimätriga recept har det blivit en logisk uppenbarelse. Utifrån en enkel tabell kan du bygga tusentals recept. Jag kommer att återkomma till detta.
Pajen jag gjorde igår byggde på två av dessa proportionerliga recept. Pajdeg görs på principen ”3-2-1″, 3 delar mjöl, 2 delar fett, 1 del vatten. Äggstanning bygger på den ännu enklare ”2-1″, 2 delar vätska, 1 del ägg. Utifrån dessa två grunder kan man sedan bygga vilken paj som helst, stor eller liten. Jag ”konstruerade” en kantarellpaj.
De vägda ingredienserna 150 g vetemjöl, 100 g smör och 50 g vatten arbetades ihop till en deg, arbetades ut och klädde sedan en pajform. Formen med degen ställdes i frysen i 30 minuter och förgräddades därefter i 15 minuter på 200°. Äggen knäcktes i ett mätglas och kompletterades med dubbla mängden vätska(50/50 mjölk och grädde), vispades samman med ett par nypor salt och lite peppar. Kantarellerna(massor) stektes i torr panna till vätskan kokat in/bort, rejält med smör klickades i och en näve strimlad purjolök frästes med. På slutet skvätte jag i lite brandy. Pajskalet fylldes med svampen, äggstanningen hälldes på och sist ett par nävar ost på toppen. 30 minuter i 200°. Perfekt resultat!
Inlägg postat i: lättlagat, Recept. Taggar: GI-kost, kantareller, LCHF, lowcarb, paj, pajdeg.
1.
Benny | 10 augusti 2009 kl. 15:52
Låter kanongott! Jag brukar göra en paj med Västerbottensost och kantareller, den går inte av för hackor!
Intressant det där med proportioner, det får man titta lite närmare på, jag brukar gå på känsla när det gäller just det, men man kan säkert justera lite och få ännu bättre resultat!
2.
Anders Öhman | 10 augusti 2009 kl. 19:59
Svårt att misslyckas med kantareller.
Det är jätteintressant det där med proportionerna. Jag tror att man i många fall arbetar instinktivt med dem, men det är bra att vara medveten om dem.
3.
Ingela | 10 augusti 2009 kl. 21:26
kunde inte låta bli
4.
Anders Öhman | 10 augusti 2009 kl. 22:36
Jo. Där har vi ju en book med proportioner.
Kunde inte låta bli jag heller.
5.
Mejram & Cayenne… « Öhmans Mat & Vin | 12 augusti 2009 kl. 9:48
[...] ett uppföljande test av “proportionstesen” blev det äggstanning-2-1 idag igen. Jag skar ner små buketter av ett litet blomkålshuvud och ett [...]
6.
Fröken Dill | 13 augusti 2009 kl. 6:35
Smart tanke, med proportioner.
1-2-3-lag har man ju hört talas om, men vilket är vattnet, vilket är sockret och vilket är ättikan (och vilken styrka)? Nej, jag får nog fortsätta att använda recept för sillag, pannkakor, pajdeg och bröd för säkerhets skull…
Funderar fröken Dill
7.
Anders Öhman | 13 augusti 2009 kl. 7:40
1 del 12% ättika – 2 delar socker – 3 delar vatten.
8.
Red Scream | 14 augusti 2009 kl. 8:52
Men blir det inte för mycket vatten om du tillämpar 3-2-1? Jag brukar bara ha i någon matsked, i nödfall två. Då slutar du på ca 25-30 g ”otungt” vatten som mest…
http://redscreamandriesling.blogspot.com/2009/04/phrasy.html
9.
Anders Öhman | 14 augusti 2009 kl. 8:59
Jag vet inte om det är för mycket vatten…men det funkar.
10.
Cheesecake-recept nummer 124 001 « Öhmans Mat & Vin | 16 augusti 2009 kl. 18:50
[...] näve valnötter (kan uteslutas), blanda med 75 g smält smör och platta ut i en pajform (enligt ”proportonsteorin” 2 delar kex – 1 del smör). Vispa ihop 200 g philadelphiaost (eller liknande) med rivet skal [...]
11.
3 sorters kakor till vin « Öhmans Mat & Vin | 21 augusti 2009 kl. 16:23
[...] När jag besökte Bordeaux häromsistens blev jag bjuden på små parmesankakor till ett sött vin. Vinet har jag glömt men kakan var speciell. Kocken delade glatt med sig av receptet som var löjligt lätt att komma ihåg; 150 parmesan, 150 vetemjöl och 150 smör (eller de löjligt enkla propoprtionerna 1-1-1 enligt ratio-tesen). [...]
12.
Kräftskiva… « Öhmans Mat & Vin | 22 augusti 2009 kl. 0:38
[...] lagade jag idag till en västerbottensostpaj med kantareller. Pajdegen gjordes enligt den enkla 3-2-1-principen som fungerar förträffligt. Ett tips är att spara lite av mjölet till utbakningen för att [...]
13.
Äpple och 4-1-1-anglais « Öhmans Mat & Vin | 24 augusti 2009 kl. 7:57
[...] sauce anglaise som är grunden till många desserter, glass bland annat. Receptet har en enkel proportionsformel som är 4-1-1 i vikt; 4 delar mjölk/grädde, 1 del äggula, 1 del socker. Vispa äggulorna och [...]
14.
Proportonerlig pannkaka « Öhmans Mat & Vin | 09 september 2009 kl. 18:33
[...] har tidigare refererat till boken ”Ratio” som hanterar ämnet proportionerliga recept. Ett lätt sätt att lära sig recept utantill och att [...]
15.
Potatisbullar « Öhmans Mat & Vin | 27 september 2009 kl. 19:58
[...] annan kryddning. Jag passade på att omvandla detta recept till ett proportionerligt recept enligt ratio-principen. Praktiskt eftersom man sällan har en exakt mäng rester. Proportionerna blir 5+1+0,5. 5 delar [...]
16.
Recept | 19 november 2009 kl. 0:55
Kantarellpaj är min favorit! Det receptet får man nog pröva på här i hemmet.
Tack för att du delade med dig av det, hör av mig hur det smakade sen..
Här är ett Kantarellpaj recept jag brukar laga.
17.
Smålandskräftan och några smakbesvikelser « Öhmans Mat & Vin | 22 augusti 2011 kl. 10:49
[...] tillbehör svängde jag ihop en kantarellpaj men ville vara lite innovativ och plockade upp smaksättningen med rosmarin och apelsin från den [...]